„Trüffelöl“ steht auf vielen Flaschen — in der Flasche steckt aber nicht immer dasselbe. Der Unterschied ist kein Geheimnis, er steht in der Zutatenliste. Man muss nur wissen, worauf man schaut.
Was in den meisten Trüffelölen steckt
Der weitaus größte Teil der Trüffelöle im Handel wird nicht mit frischem Trüffel hergestellt, sondern mit Trüffelaroma in einem neutralen Öl, meist Olivenöl. Der Grund ist einfach: Das Aroma frischer Trüffel ist flüchtig. Legt man eine Knolle in Öl, gibt sie einen Teil ihres Dufts ab, verliert ihn aber auch schnell wieder — nach wenigen Wochen schmeckt das Öl kaum noch nach Trüffel, und die Knolle ist dafür verbraucht.
Trüffelaroma löst dieses Problem: Es ist stabil, ergiebig und über Monate haltbar. Deshalb arbeiten fast alle Hersteller damit — auch solche, die auf dem Etikett nur „Tartufo“ schreiben.
Ist Aroma deshalb schlechter?
Nicht grundsätzlich — es ist etwas anderes. Ein Öl mit Aroma schmeckt intensiver und gleichmäßiger, ein paar Tropfen reichen für ein ganzes Gericht, und es ist deutlich günstiger. Wer die feinen, vielschichtigen Noten einer frischen Knolle sucht, findet sie dort allerdings nicht. Dafür gibt es nur einen Weg: frischen Trüffel, frisch gehobelt.
Problematisch wird es erst, wenn ein Produkt den Eindruck erweckt, es enthalte frischen Trüffel, obwohl Aroma darin ist. Deshalb schreiben wir bei jedem Produkt dazu, was drin ist.
Woran Sie es erkennen
Die Zutatenliste ist der einzige verlässliche Ort. Drei Fälle:
- „Aroma“ oder „Trüffelaroma“ — das Öl ist aromatisiert. Ein Trüffelanteil muss nicht enthalten sein.
- Eine Trüffelart mit Prozentangabe, zum Beispiel „Sommertrüffel (Tuber aestivum) 1 %“ — es ist echter Trüffel enthalten, meist in kleiner Menge und oft zusätzlich zum Aroma.
- Nur Olivenöl und Trüffel, ohne Aroma — selten, teuer, und das Aroma lässt mit der Zeit nach.
Der Produktname sagt dagegen wenig: „Tartufo“, „al tartufo“ oder ein Trüffelbild auf dem Etikett sind keine Angabe über den Inhalt.
Weiß oder schwarz
Weißes Trüffelaroma ist intensiver und durchdringender, mit den knoblauchartigen, leicht honigsüßen Noten des Alba-Trüffels. Es wird nicht erhitzt und passt zu Pasta, Risotto und Eiergerichten.
Schwarzes Trüffelaroma ist erdiger und runder. Es verträgt Wärme besser und eignet sich für Saucen, Fleischgerichte und Kartoffeln.
Wie viel, und wann
Sparsam anfangen. Aroma lässt sich nachgeben, aber nicht mehr herausnehmen — ein zu stark aromatisiertes Gericht wird schnell parfümiert und lässt sich kaum retten. Und immer erst am Ende dazugeben, nach dem Kochen: Hitze treibt die Aromastoffe aus.
Was wir führen
Unser Trüffelöl ist ein natives Olivenöl extra mit Trüffelaroma — zum Verfeinern gedacht, nicht zum Braten. Daneben führen wir Trüffelaromen in weißer und schwarzer Ausführung, klassisch und natürlich, sowie Saucen, Cremes und Salze. Was in einem Produkt steckt, steht in der Zutatenliste auf der jeweiligen Produktseite.
Und wenn es die Knolle selbst sein soll: frischer Trüffel nach Saison, ab 10 g. Welche Sorte wann verfügbar ist, steht im Saisonkalender; wie viel pro Person nötig ist, im Beitrag Trüffel hobeln.