Als Faustregel gelten 5 bis 10 g frischer Trüffel pro Person. Beim weißen Alba-Trüffel reichen 3 bis 5 g, beim milderen Sommertrüffel darf es etwas mehr sein. Entscheidend ist weniger das Gewicht als die Dicke der Scheiben — hauchdünn gehobelt reicht ein kleiner Trüffel erstaunlich weit.
Wie viel pro Person — nach Sorte
- Sommertrüffel: etwa 10 g — mildes Aroma, darf großzügiger sein
- Burgundertrüffel: 5 bis 10 g
- Perigord-Trüffel: 5 bis 10 g
- Weißer Alba-Trüffel: 3 bis 5 g — sehr intensiv
Für ein Abendessen zu zweit genügen also meist 10 bis 20 g. Eine Knolle von 20 g ist kleiner, als die meisten erwarten — etwa walnussgroß.
Warum ein Trüffelhobel?
Mit dem Messer bekommt man keine gleichmäßig dünnen Scheiben hin. Ein Trüffelhobel schneidet sie so dünn, dass sie fast durchscheinend sind — und genau dann entfaltet sich das Aroma am besten, weil die Oberfläche im Verhältnis zum Gewicht groß ist.
Die Klinge lässt sich verstellen: feiner für weiße Trüffel, etwas dicker für schwarze.
So hobeln Sie richtig
- Trüffel kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Mit einer weichen Bürste trocken reinigen — nicht waschen.
- Den Hobel direkt über dem Teller führen, nicht über dem Schneidebrett. Das Aroma flüchtig ist und soll auf dem Gericht landen.
- Leichter Druck genügt. Die Knolle flach auflegen und gleichmäßig ziehen.
- Reste wieder einwickeln und zurück in den Kühlschrank.
Wann kommt der Trüffel aufs Gericht?
Immer zum Schluss. Hitze zerstört die flüchtigen Aromastoffe — deshalb wird Trüffel nicht mitgekocht, sondern über das fertige, warme Gericht gehobelt. Die Restwärme genügt, damit sich der Duft entfaltet.
Eine Ausnahme ist der Perigord-Trüffel: Er verträgt leichte Wärme und darf kurz in Butter geschwenkt werden. Weißer Trüffel niemals.
Was gut dazu passt
Trüffel braucht Fett und Stärke als Träger. Klassiker sind Pasta mit Butter, Risotto, Kartoffelpüree, Rinderfilet und schlicht ein Spiegelei. Je ruhiger das Grundgericht, desto besser kommt der Trüffel zur Geltung — starke Gewürze überdecken ihn.
Die häufigsten Fehler
- Zu dick geschnitten. Dicke Stücke schmecken nach wenig und wirken zäh.
- Mitgekocht. Nach fünf Minuten im Topf ist das Aroma weg.
- Zu früh gehobelt. Gehobelter Trüffel verliert innerhalb von Minuten an Duft.
- Zu würziges Grundgericht. Knoblauch, Chili und Kräuter konkurrieren mit dem Trüffel.
Welche Sorte wann frisch ist, steht in unserem Saisonkalender. Wie die Knolle bis zur Verwendung aufbewahrt wird, erklären wir unter Trüffel richtig lagern.
Unser aktuelles Sortiment: Frischer Trüffel. Größere Mengen für Restaurants und Gastronomie liefern wir auf Anfrage.